ঘরোয়া স্বাদে গরুর মাংসের সাদা কোরমা

ভোজনরসিক বাঙালির কাছে গরুর মাংস মানেই সাধারণত ঝাল আর কড়া লাল ঝোল। তবে স্বাদে বৈচিত্র্য আনতে ‘সাদা কোরমা’র জুড়ি নেই। মুঘল আমলের ঐতিহ্যবাহী এই পদটি বর্তমানে বিয়েবাড়ি বা যেকোনো রাজকীয় দাওয়াতের অন্যতম প্রধান আকর্ষণ। বিশেষ করে যারা ঝাল কম খেতে পছন্দ করেন, তাদের জন্য এই ক্রিমি এবং সুগন্ধি কোরমা হতে পারে আদর্শ পছন্দ। পোলাও, নান বা পরোটার সাথে এর যুগলবন্দী অতুলনীয়।

প্রয়োজনীয় উপকরণ

• গরুর মাংস: ১ কেজি (ছোট টুকরো করা)

• পেঁয়াজ বাটা: ১/২ কাপ ও

• পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১/২ কাপ

• আদা ও রসুন বাটা: ১ টেবিল চামচ করে

• টক দই: ১/২ কাপ (ভালো করে ফেটানো)

• কাজু ও কাঠবাদাম বাটা: ২ টেবিল চামচ

• গরম মসলা: এলাচ ৪-৫টি, দারুচিনি ২-৩ টুকরো, লবঙ্গ ও তেজপাতা

• কাঁচামরিচ: ৭-৮টি (আস্ত)

• ঘি ও সয়াবিন তেল: পরিমাণমতো

• গুঁড়ো দুধ বা মালাই: ৩ টেবিল চামচ

• চিনি ও লবণ: স্বাদমতো

• কেওড়া জল: সামান্য (শাহি ঘ্রাণের জন্য)

প্রস্তুত প্রণালী

১. প্রথমে পরিষ্কার করা মাংসের সাথে টক দই, আদা-রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা এবং সামান্য লবণ দিয়ে অন্তত ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। এতে মাংস নরম হবে এবং ভেতরে সব মশলা প্রবেশ করবে।

২. হাড়িতে তেল ও ঘি গরম করে তাতে আস্ত গরম মসলা ফোঁড়ন দিন। এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি আঁচে ভালো করে কষাতে থাকুন। কোরমাতে হলুদের গুঁড়ো ব্যবহার করা হয় না, তাই সাদা রঙ বজায় রাখতে লাল মরিচের গুঁড়ো এড়িয়ে চলুন।

৩. মাংস থেকে পানি বের হয়ে এলে তাতেই কষাতে থাকুন। প্রয়োজন হলে সামান্য গরম পানি দিয়ে ঢাকনা দিয়ে দিন যতক্ষণ না মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ হয়। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে এতে বাদাম বাটা ও গুঁড়ো দুধের মিশ্রণটি দিয়ে দিন। এটি গ্রেভিকে ক্রিমি ও ঘন করবে।

৪. সবশেষে আস্ত কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা, সামান্য চিনি এবং কেওড়া জল ছড়িয়ে দিন। একদম হালকা আঁচে ৫-১০ মিনিট দমে রাখুন যাতে ওপরে ঘি ভেসে ওঠে। তৈরি হয়ে গেল জিভে জল আনা গরুর মাংসের সাদা কোরমা।

বিশেষ টিপস:

কোরমার রঙ সাদা রাখতে চাইলে পেঁয়াজ বাটা বেশি কষাবেন না, কারণ এতে মশলা বাদামী হয়ে যেতে পারে। কষানোর সময় লিকুইড দুধ ব্যবহার করলে স্বাদ আরও বেড়ে যায়।