টাঙ্গাইলের বিখ্যাত মাখন টানা
টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচমের কথা সবাই জানলেও, মিষ্টান্ন প্রেমীদের কাছে ‘মাখন টানা’ এক অনন্য ও আভিজাত্যপূর্ণ স্বাদের নাম। এটি মূলত দুধের সর বা মাখন থেকে তৈরি একটি বিশেষ ধরনের মিষ্টি, যা মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়। টাঙ্গাইলের ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টান্নটি এখন প্রায় বিলুপ্তপ্রায় হলেও এর স্বাদ ভোলার মতো নয়।
নিচে টাঙ্গাইলের সেই বিখ্যাত মাখন টানার একটি ঘরোয়া রেসিপি দেওয়া হলো:
প্রয়োজনীয় উপকরণ
- খাঁটি গরুর দুধ: ৪-৫ লিটার (ভালো মানের সর বা মাখনের জন্য)
- চিনি: স্বাদমতো (সাধারণত ১ কাপ)
- এলাচ গুঁড়ো: সামান্য (সুঘ্রাণের জন্য)
- ঘি: অল্প (হাতে মেখে নেওয়ার জন্য)
প্রস্তুত প্রণালী
১.মাখন টানার প্রধান উপাদান হলো দুধের পুরু সর। দুধ দীর্ঘক্ষণ হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে ওপরের জমাট বাঁধা সর তুলে নিতে হবে। এভাবে কয়েক দফায় প্রচুর সর জমা করতে হবে। অথবা বাজার থেকে কেনা আনসল্টেড বাটার (Unsalted Butter) দিয়েও এটি চেষ্টা করা যায়, তবে দুধের সরের স্বাদই আসল।
২. একটি ভারী তলার কড়াইতে জমানো সর বা মাখন এবং চিনি একসাথে দিন। খুব অল্প আঁচে অনবরত নাড়তে থাকুন। চিনি গলে যখন সরের সাথে মিশে যাবে এবং মিশ্রণটি ঘন হয়ে কড়াইয়ের গা ছেড়ে আসবে, তখন নামিয়ে নিতে হবে।
৩. এই মিষ্টির নাম ‘টানা’ হওয়ার কারণ হলো এর বিশেষ প্রক্রিয়া। মিশ্রণটি যখন কুসুম গরম থাকবে (খুব বেশি গরম বা ঠান্ডা নয়), তখন হাতে সামান্য ঘি মেখে মিশ্রণটিকে দুই হাত দিয়ে টেনে লম্বা করতে হয় এবং আবার ভাঁজ করতে হয়। এভাবে বারবার টানার ফলে এর ভেতর বাতাস ঢোকে এবং এর রঙ ধবধবে সাদা হয়ে যায়।
৪. টানতে টানতে যখন এটি বেশ হালকা এবং ফুঁপা হয়ে আসবে, তখন ছোট ছোট টুকরো করে বা লম্বাটে হাড়ের মতো আকৃতি দিয়ে সেট হতে দিন। ঠান্ডা হয়ে গেলে এটি কিছুটা শক্ত ও মচমচে হয়, যা মুখে দিলেই গলে যায়।
কেন এটি বিখ্যাত?
- এটি সাধারণ মিষ্টির মতো নরম নয়, আবার খুব শক্তও নয়। এর ভেতরে ছোট ছোট ছিদ্র থাকে যা কামড় দিলেই ভেঙে যায়।
- এতে কোনো ময়দা বা সুজি মেশানো হয় না, পুরোটাই দুধের নির্যাস।
বিশেষ টিপস
মাখন টানা তৈরি করা বেশ ধৈর্যের কাজ। মিশ্রণটি যদি বেশি ঠান্ডা হয়ে যায় তবে তা আর টানা সম্ভব হয় না, তাই দ্রুত হাতে কাজ করতে হয়।
দৈএনকে/জে, আ
